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Abricoter
Se dit, en pâtisserie, et dans notre hôtel restaurant près de Reims, de l'opération qui consiste à recouvrir un gâteau ou un entremets d'une couche légère de marmelade d'abricots, réduite et parfumée à la liqueur, puis passé au tamis fin.
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Aiguillette
Par aiguillette, on entend surtout désigner de fines tranches détaillées sur la longueur de l'estomac des volailles et des gibiers de plume.
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Appareil
Dans un restaurant et en terminologie culinaire, le mot appareil s'emploie pour désigner toute préparation, simple ou composée, que l'on utilise pour la confection des mets. Il est synonyme de composition.
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Aromates
Pris dans son sens général, ce mot désigne toute substance répandant une odeur plus ou moins suave. Le plus grand nombre des aromates sont fournies par des végétaux des pays chauds, notamment par l'Arabie.
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Assaisonnement
Ce mot désigne à la fois l'action d'assaisonner un mets à l'aide d'une substance spéciale, en l'espèce, le sel, et cette substance elle-même. Faites vos assaisonnement vous-même dans notre Hôtel Restaurant sur la route Reims Laon Chemin des Dames.
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Bain-marie
D'une façon générale, on désigne sous ce nom, en cuisine et en pâtisserie, un ustensile (une plaque plus ou moins profonde en l'espèce) où, dans de l'eau maintenue suffisamment chaude, on conserve chauds les sauces et les mets devant être utilisés ultérieurement.
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Barde
Tranche de lard gras dont on enveloppe les volailles et les gibiers qui doivent être rôtis ou poêlés, et les diverses viandes de boucheries devant être braisées, pochées ou rôties. Barder : recouvrir d'une barde de lard un morceau de viande, une volaille, un gibier, et, plus rarement, un gros poisson devant être braisé.
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Berry au bac
Berry-au-Bac est une commune française, située dans le département de l'Aisne et la région Picardie. En 1917, c'est à Berry-au-Bac qu'eut lieu la première offensive blindée de l'histoire militaire. Les chars d'assaut, au nombre de 132, furent amenés sur place pour la grande offensive du Chemin des Dames le 16 avril 1917. Leur utilisation n'a pas été très profitable sur le moment puisque les unités d'infanterie n'avaient pu suivre leur avance. Sur les 132 chars engagés, 57 ont été détruits par les Allemands, 56 ramenés du combat (44 en panne dans nos lignes). Pertes françaises : 16 officiers tués, 17 blessés; 12 sous-officiers tués, 16 blessés ; 43 brigadiers et canonniers tués, 76 blessés. Louis Bossut, commandant du 1er Groupement d'Artillerie d'Assaut (AS4), meurt au combat le 16 avril 1917 à la tête de ses chars près de Berry-au-Bac. L'Hôtel des Nations et le Restaurant de la Mairie sont situés à Berry au Bac.
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Blanchir
Opération consistant à faire bouillir, plus ou moins longtemps, les substances alimentaires dans de l'eau salée soit pour les raffermir, soit, s'il s'agit de certains légumes verts, pour les cuire.
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Bouquet garni
Herbes ou plantes aromatiques attachées ensemble en forme de petit fagot. Les proportions de chacune de ces plantes, persil, thym, laurier, sont réglées selon la nature de la préparation.
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Brunoise
Par ce mot, on désigne : 1° Une façon de détailler en dés minuscules les substances alimentaires végétales. 2° Un mélange de légumes potagers divers étuvés doucement au beurre. 3° Un mélange de certains légumes potagers détaillés toujours en dés minuscules, que l'on emploie comme élément aromatique, pour la préparation des écrevisses, et de divers autres articles.
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Canapés
Tranches de pain de mie, taillées de forme rectangulaire, dont la grandeur et l'épaisseur varient suivant la pièce qu'elles doivent supporter.
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Canneler
Opération consistant à inciser de cannelures peu profondes les légumes, les fruits et par extension, certains entremets. Les ronds de pâtes, les abaisses, sont dits cannelés lorsqu'ils sont découpés au coupe-pâte dentelé.
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Chambre d'hôtel single
Chambre d'hôtel équipée d'un lit d'une personne. Ceci dit, la tendance actuelle est de définir par le terme de single le tarif pour une seule et unique personne, le lit pouvant être un grand lit pouvant recevoir 2 personnes et pas forcément un "petit lit" d'une personne. L'Hôtel Restaurant des Nations de Berry au bac dispose de plusieurs chambres d'hôtel single.
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Chambre d'hôtel twin
Chambre d'hôtel équipée de 2 lits d'une personne. L'Hôtel des Nations de Berry au bac, entre Reims et Laon, dispose de plusieurs chambres twin.
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Chambre d'hôtel double
Chambre d'hôtel équipée d'un grand lit de 2 personnes et pouvant donc accueillir 2 personnes. Demandez à la réception de notre hôtel restaurant près de Reims et Laon !
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Chambre d'hôtel triple
Chambre d'hôtel équipée de 3 couchages et pouvant donc accueillir 3 personnes. La configuration peut être 3 lits d'un personne ou bien 1 lit double de 2 personnes et 1 d'une personne. L'Hôtel Restaurant, près de Reims, à Berry au bac, dispose de plusieurs chambres triples.
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Chambre d'hôtel quadruple
Chambre d'hôtel pouvant accueillir 4 personnes. La configuration de la chambre peut être de 2 lits doubles ou bien 1 lit double et 2 lits jumeaux ou bien 4 lits d'une personne. Dans notre Hôtel Restaurant proche de Reims (entre Reims et Laon) vous avez le choix.
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Chambre d'hôtel entre Reims et Laon
Une chambre d'hôtel est une pièce (une chambre à coucher) souvent accompagnée de toilettes et d'une salle de bains, mise à disposition des clients par un hôtel pour une durée déterminée et moyennant paiement. Elle permet à l'utilisateur qui l'occupe de s'isoler à l'abri sous un toit pour passer une nuit ou d'avoir d'autres activités qu'il ne peut avoir à son domicile. Un service de petit déjeuner étant presque obligatoirement proposé au client le lendemain de sa nuit à l'hôtel. On y trouve souvent aussi, un mini-bar et d'autres équipements électroniques (télévision), ainsi que d'un téléphone relié directement à la réception de l'établissement et, de plus en plus une connexion Wifi. Visitez nos chambres d'hôtel entre Reims et Laon !
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Champagne
Le champagne, également appelé vin de Champagne, est un vin mousseux français protégé par une appellation d'origine contrôlée dont la réglementation a nécessité plusieurs siècles de gestation. Son nom vient de la Champagne, une région du nord-est de la France. La délimitation géographique, les cépages, les rendements et l'ensemble de l'élaboration du champagne sont les principales spécificités de l'appellation.
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Chapelure
Le mot chapelure vient de chapeler qui, anciennement, voulait dire pulvériser plus ou moins finement du pain chapelé au four, c'est à dire séché à chaleur douce.
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Chemiser
Enduire d'une couche mince de gelée les parois d'un moule, ou recouvrir de gelée une substance quelconque.
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Ciseler
Faire des incisions peu profondes sur le dos d'un poisson, afin d'en faciliter la cuisson, sur le gril ou de toute autre façon. Ciseler une plante herbacée quelconque pour la détailler en julienne ou en chiffonnade.
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Conciergerie
Terme assez ancien emprunté à l'hôtellerie traditionnelle. On désigne par conciergerie un service de l'hôtel pouvant effectuer toutes sortes de démarches pour le compte du client. Ainsi, cela peut aller de la réservation d'une table au restaurant jusqu'à la recherche d'une baby-sitter en passant par la réservation d'un billet d'avion. De nos jours, la conciergerie est assurée par la réception, il existe encore quelques hôtels à Paris disposant d'un service de conciergerie dédié et distinct de la réception.
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Décanter
Transvaser un liquide quelconque d'un récipient dans un autre. On dit aussi décanter du beurre, c'est à dire épurer du beurre fondu en le transvasant dans une autre casserole.
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Dégorger
Faire tremper plus ou moins longtemps une substance dans de l'eau froide afin de la débarrasser des impuretés qu'elle contient.
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Délayer
Éclaircir une substance quelconque à l'aide d'un liquide. Mélanger intimement les divers éléments d'une préparation.
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Dépouiller
Enlever, à l'aide d'une cuiller ou d'une écumoire, toutes les impuretés qui, pendant l'ébullition d'un fonds ou d'une sauce, montent à la surface. Ce mot s'emploie aussi pour indiquer l'opération qui consiste à enlever la peau d'un gibier de poil (ou d'un poisson = écorcher).
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Dorer
Étaler au pinceau de l'œuf battu sur une pâtisserie ou sur tout autre article devant ensuite être coloré au four. Dorure : Sous ce nom, on désigne des œufs entiers bien battus, ou les jaunes seulement légèrement étendus d'eau, servant à dorer les pâtes et certains appareils tels que la purée de pommes duchesse ou autre composition semblable.
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Dresser
Action de disposer correctement les diverses préparations culinaires sur les plats, dans les timbales ou autres pièces de service. L'Hôtel Restaurant des Nations est dressé près de Reims et Laon.
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Ébarber
Enlever, à l'aide de ciseaux ou d'un couteau, les barbes ou les nageoires latérales d'un poisson. L'ébarbage fait partie de l'habillage du poisson, opération qui consiste à vider, parer et laver un poisson quelconque, avant de le mettre à cuire.
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Échauder
Tremper un objet quelconque dans de l'eau bouillante pour le raidir ou pour le peler plus facilement, si c'est un fruit ou un légume. Synonyme d'ébouillanter.
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Écumer
Enlever l'écume montant à la surface d'un liquide, d'une sauce, d'un ragoût.
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Émincer
Détailler une viande, un légume, un fruit en tranches très minces.
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Emporte-pièce
Instrument servant à découper les pâtes.
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Entremets
Anciennement, sous le nom d'entremets, on classait l'ensemble des mets composant le service qui venait après celui du rôti. Cet entremets comprenait donc, non seulement les plats doux, mais aussi les légumes. Par ce mot, on entend actuellement les mets sucrés que l'on sert dans un diner après les fromages.
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Farces
Les farces, ou aliments divers hachés et épicés, fournissent un des éléments les plus employés en cuisine.
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Fariner
Saupoudrer légèrement de farine un poisson ou tout autre objet devant être traité par la friture.
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Fonds de cuisine
Bouillons ou jus, gras ou maigres, destinés au mouillement des sauces, ragoûts, braisés, etc. Les roux sont aussi considérés comme fonds de cuisine.
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Fouet
Ustensile servant à battre les œufs, les crèmes ; à monter les sauces blanches, béarnaise, hollandaise, mayonnaise, etc. Fouetter : Battre une substance quelconque avec un fouet pour la mélanger. Dans notre hôtel restaurant près de Reims, les fouets sont inox.
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Frémir
Se dit d'un liquide agité d'un léger frissonnement, qui précède le point d'ébullition. Pour les pochages, l'eau doit être maintenue à cet état de léger frissonnement.
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Garnitures
Articles divers ajoutés aux apprêts ou placés autour d'une pièce de boucherie, d'une volaille, d'un poisson, etc., ou servis en même temps, sur plat, en légumier, en croûte ou en timbale.
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Gratin
On nomme gratin la légère croûte qui se forme à la surface des mets, sous l'action de la chaleur. Par extension, ce mot sert de qualificatif à certains modes de préparation.
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Hôtel proche Reims et Laon
Un hôtel est un établissement où l'on peut louer des chambres d'hôtel meublées, à un tarif journalier.
L'Hôtel des Nations est implanté sur l'axe Reims-Laon, à quelques kilomètres de Reims, près du chemin des dames.
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Hôtel à coté du Chemin des dames
Notre Hôtel est situé juste à coté du Chemin des Dames. Le Chemin des Dames est un plateau calcaire, orienté Est-Ouest, situé entre la vallée de l'Aisne, au sud, et la vallée de l'Ailette, au nord. Ce plateau est un bel observatoire, tant vers le nord et la plaine située à l'est entre Reims et Laon, que celle située au sud depuis Soissons. Les Allemands sont présents sur le plateau depuis septembre 1914. Ils ont eu le temps de transformer cet observatoire en forteresse en aménageant les carrières souterraines (Caverne du dragon), en creusant des souterrains permettant de relier l'arrière aux premières lignes, en édifiant et camouflant de nombreux nids de mitrailleuses.
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Julienne
On désigne sous ce nom : un potage aux légumes, additionné ou non de légumes taillés en bâtonnets ; une substance quelconque détaillée en filaments plus ou moins gros.
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Laon
Laon est une commune française, préfecture du département de l'Aisne et donc située dans la région Picardie. Ses habitants sont appelés les Laonnois (prononcer « lanoi »). Ville fortifiée sur une colline, Laon possède de nombreux monuments médiévaux, des hôtels particuliers et des maisons des XVIe, XVIIe et XVIIIe siècles en grand nombre, notamment dans les rues Sérurier, Saint-Jean, Saint-Cyr ou Vinchon, véritables musées urbains. Son sous-sol est sillonné de souterrains, carrières et puits dont la préservation est l'un des enjeux patrimoniaux actuels. Située à son sommet, sa cathédrale lui a valu le surnom de « Montagne couronnée ». L'Hôtel des Nations est situé près de Laon.
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Macédoine
On désigne sous ce nom un mélange de légumes ou de fruits divers que l'on prépare à chaud ou à froid. Ce nom a été donné à ces préparations par allusion à la Macédoine ancienne, qui avait été formée de petits pays conquis par Alexandre le Grand.
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Macération
Opération culinaire consistant à faire tremper, plus ou moins longtemps, dans un mélange aromatique liquide, des substances diverses.
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Mijoter
Faire cuire doucement à petit feu.
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Moule
Récipients creux de formes et de matières diverses que l'on emploie en cuisine, en pâtisserie et en confiserie.
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Office
Dans un Hôtel Restaurant, c'est la pièce où l'on dispose tout ce qui est nécessaire au service de la table et où l'on prépare certains plats. On appelle aussi office le travail fait par un ouvrier spécialisé, travail qui consiste à préparer les hors-d'œuvre et à dresser les fruits et les divers desserts.
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Paner
Couvrir de chapelure un objet quelconque avant de le frire ou de la sauter au beurre clarifié.
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Petit déjeuner
L'action de petit déjeuner veut dire: rompre le jeûne. C'est prendre le premier repas de la journée. Dans notre hôtel restaurant près de Laon, le petit déjeuner peu être pris à l'Hôtel des Nations ou au Restaurant de la Mairie de Berry au bac.
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Petits fours
On donne ce nom à une variété de menus apprêts de pâtisserie. Cette appellation vient, selon Carême... de ce que, en principe, ces articles sont cuits à chaleur douce...
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Plaque à rôtir
Ustensile de cuisine qu'il ne faut pas confondre avec la lèchefrite, utilisée pour les pièces que l'on fait rôtir à la broche. La plaque à rôtir est une plaque en cuivre étamé (ou en tôle assez forte), munie d'une grille, sur laquelle on place les pièces devant être rôties au four.
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Plat
Pièce de vaisselle de grande dimension et un peu creuse sur laquelle on dresse les mets.
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Plateau de courtoisie
Plateau mis gracieusement à votre disposition dans votre chambre d'hôtel sur lequel vous trouverez le plus souvent de quoi déguster une boisson chaude ainsi qu'une bouilloire.
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Pochage
Mode de cuisson consistant à cuire des viandes de boucherie, des volailles, des poissons et autres aliments, dans un fonds clair, aromatisé et condimenté, ou encore dans de l'eau.
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Réduction
Action de réduire par évaporation le volume d'un liquide, particulièrement d'une sauce.
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Reims
Orthographe ancienne : Rheims, appelée « la cité des sacres » ou « la cité des rois », est une commune française située dans le département de la Marne et la région Champagne-Ardenne. Reims est une ville du nord-est de la France, à 130 km du centre de Paris à vol d'oiseau en limite occidentale de la Champagne crayeuse. Elle jouit d'une position privilégiée à la lisière du bassin parisien, notamment en raison de sa situation sur les axes Paris-Strasbourg et Mer du Nord-Méditerranée et de la proximité de l'Allemagne, de la Belgique et du Luxembourg. L'Hôtel des Nations est situé près de Reims.
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Repère
Mélange de farine et de blanc d'œuf employé pour coller ensemble les détails d'un décor ou les fixer sur un plat... On appelle aussi repère, mais à tort, une pâte molle, faite de farine et d'eau, que l'on dispose en bande ou en rouleau autour des couvercles des casseroles, marmites ou braisières, afin d'obtenir une quasi-herméticité du récipient durant la cuisson.
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Réservation informatique
Les systèmes de réservation informatique servent d'intermédiaires entre les acheteurs (agences de voyages notamment) et les fournisseurs (hôtels, restaurants, compagnies aériennes, loueurs de voiture...) sur le marché du tourisme comme celui des voyages d'affaires. Sur le site internet de notre hôtel restaurant près de Reims vous pouvez effectuer vos réservations en ligne.
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Restaurant près de Reims et Laon
Un restaurant est un établissement où l'on sert des plats préparés et des boissons à consommer sur place, en échange d'un paiement. Généralement, la nourriture y est préparée par un chef cuisinier. Le Restaurant de la Mairie de Berry au bac est situé près de Reims et de Laon, à 200m de l'Hôtel des Nations.
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Revenir (faire)
Ce terme indique l'action de faire colorer plus ou moins, dans du beurre, de la graisse ou de l'huile, des articles divers.
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Room service
En français service en chambre : l'hôtel assure des prestations de restauration dans votre chambre. Concrètement cela se traduit par le fait que le petit déjeuner peut vous être servi dans votre chambre d'hôtel, il peut s'agir également d'un rafraichissement ou même d'un repas chaud pour les hôtels proposant ce service.
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Rouelle
Tranche plus ou moins épaisse de veau ou de porc, prise dans le cuisseau et, principalement, dans le jarret. Couper en rouelle : Détailler en tranches transversales plus ou moins épaisses des légumes potagers.
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Salamandre
Four, généralement, chauffé au gaz, où l'on passe rapidement certains plats pour en glacer ou gratiner la surface.
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Saucer
Arroser de sauce. Entourer un mets dressé d'un cordon de sauce. Tremper le pain dans la sauce. Dans notre hôtel restaurant près de Reims et Laon, il est autorisé et même conseillé de saucer.
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Saupoudrer
Littéralement "poudrer de sel". C'est donc par une erreur malheureusement courante et acceptée que l'on use de cette expression pour le sucre, la farine, etc.
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Spatule
Ustensile de cuisine qui se fait en fer, en cuivre ou en bois. Les spatules en métal s'emploient pour la réduction des sauces. Les spatules en bois servent à mélanger les compositions en appareils divers.
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Suer (faire)
Opération culinaire consistant à donner une première cuisson, au beurre ou à tout autre corps gras, à une pièce de boucherie, à une volaille.
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Suite d'Hôtel
Chambre d'hôtel composé d'une ou plusieurs chambres et d'une ou plusieurs pièces supplémentaires (salon). Dans un établissement de luxe, certaines suites peuvent atteindre 100 m² voir plus.
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Tamis
Ustensile de cuisine et de pâtisserie formé de deux cercles de bois s'emboîtant l'un dans l'autre, en tenant tendu soit un tissu de crin, soit une toile métallique à mailles plus ou moins serrées... Son complément est un pilon en bois que l'on appelle aussi champignon.
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Taxe de séjour
Il s'agit d'une taxe décidée par la municipalité de la ville où se situe votre hôtel. Historiquement, cette taxe était surtout appliquée dans les villes saisonnières pour qui le tourisme était une ressource importante mais pas assurée toute l'année. Celle ci est définie par un montant fixe selon le nombre d'étoiles, montant facturé par jour et par personne. L'hôtel ne fait que collecter cette taxe pour le compte de la municipalité.
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Travailler une sauce
Travailler une sauce veut dire la remuer avec la spatule ou la cuiller de bois pour la rendre bien lisse, ou la mélanger au fouet pour y incorporer diverses substances. On travaille aussi une farce ou une composition quelconque afin de la rendre plus homogène. On travaille une pâte pour en assurer le mélange complet. Travailler veut dire aussi changer de nature, fermenter, en parlant du vin. Se dit aussi d'une pâte qui lève.
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Vapeur (Cuisson à la)
Peut se faire sous pression, ou sans pression, les articles étant disposés sur une claie ou sur une grille, au-dessus du liquide en ébullition.
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Zeste
Partie extérieure colorée et parfumée de l'écorce d'orange, de citron, de mandarine, de cédrat, etc. Zester : Enlever le zeste d'une orange ou d'un citron. Cette opération est rendue plus facile par l'emploi d'un instrument appelé zesteur.
